Bouchées à la Reine à la truffe mésentérique
Bouchées à la Reine à la truffe mésentérique
Pour 12 bouchées
Ingrédients :
12 croûtes à bouchées achetées chez un pâtissier
100 gr de beurre
100 gr de farine
250 ml de lait entier
750 ml de bouillon de cuisson de ris de veau
200 gr de ris de veau cuit
200 gr de champignon de Paris
75 gr de truffes
1 cuillère à soupe de madère
sel - poivre
Préparation
Préparer les ris de veau comme le médaillon de ris de veau braisé aux truffes
Dans une grande casserole faire fondre le beurre
Ajouter la farine
Laisser cuire le roux doucement
Incorporer progressivement le lait et le bouillon chaud
Puis les champignons préalablement émincés, sautés au beurre à la poêle avec un filet de citron
Ajouter les ris de veau coupés en cube de 1 cm puis le madère et les truffes hachées grossièrement
Saler, poivrer
Laisser cuire à frémissement sans arrêter de remuer deux minutes
Réserver avec un film au réfrigérateur
Cette sauce doit être préparée la veille
Les croûtes chauffées à 150°C avant de les garnir
Chauffer les bouchées à la Reines 35 minutes au four à 150°C
Retrouvez toutes ces idées de recettes dans le livre "Les truffes de Lorraine, les découvrir et les cuisiner" de Gérard Meunier et de Yves Schweitzer.
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