Maison des truffes et de la trufficulture Boncourt-sur-Meuse

Pour 10 personnes :

• 80 g de truffes de Bourgogne
• 12 cl de lait entier
• 100 g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille
• 100 g de chocolat noir
• 4 œufs
• 25 cl de crème fleurette
• 1 petite tasse de café espresso (préparé)

• Dans un poêlon, faire bouillir pendant quelques secondes le lait, mélangé avec 30 g de sucre et la gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur.
• Laisser infuser hors feu, pendant 15 mn.
• Dans un bol, mélanger vigoureusement à l’aide d’un fouet les jaunes d’œufs avec le restant du sucre.
• Verser le lait dans une petite casserole. Y ajouter progressivement le mélange jaunes d’œufs-sucre (en retirant la gousse de vanille auparavant), bien mélanger puis faire cuire à feu très doux pendant 5 mn, en remuant régulièrement.
• Arrêter la cuisson dès que le mélange devient crémeux, puis fouetter à nouveau jusqu’au refroidissement de la préparation. Réserver.
• Dans un autre bol, monter la crème fleurette en chantilly, en veillant à maintenir celle-ci assez souple. L’incorporer à la crème aux œufs (refroidie).
• Tailler les truffes en julienne, puis les incorporer à la préparation.
• Mélanger, puis verser la préparation dans un moule pouvant aller au congélateur.
• Mettre au congélateur pendant au minimum 12 heures.

Présentation :

• Quelques minutes avant de servir le parfait glacé, faire fondre à feu très doux le chocolat noir dans un petit poêlon et y incorporer la tasse de café espresso. Bien mélanger et maintenir au chaud.
• Déposer sur chaque assiette une tranche de parfait glacé aux truffes et napper celle-ci de sauce au chocolat et au calé.
• Servir aussitôt.